由于中牛羊肉使用量的增添，发展牛羊肉高质量称得上重要。湿式熟成法以自身的发展牛羊肉嫩度和气息的率和成本低盈利能力而被多用。

近日，宁波拜谱生物本科大学喻倩倩拜谱生物Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

国外英文主题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

简体中文主题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

的客户机关单位：烟台大学

研究探讨物料：牛肌肉

拜谱供应技艺：非靶向药物脂质组学

能力路线规划：

研究方案数据

1、湿式熟成法对肌黏胶玻纤结构特征、切面力及肌原黏胶玻纤蛋白酶吸附的印象

湿式熟成的时候PM的肌纤维棉结构类型溶解更同质性，、剪切力值更低，嫩度好于LL。殊不知，PM的保水程度（也包括蒸炒损害和离心力损害）更差。在色增强性等方面，PM的肌红球蛋清含量更多，但铁路肌红球蛋清比例图增强更加迅速，形成浑浊度下跌更同质性，色增强性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌食物植物纤维架构、剪截力及肌原食物植物纤维淀粉酶吸附的影响到

2、肌肤衰老步骤中脂质腐蚀和血清质腐蚀的引响

深入分析阐明，脆化方式中，PM比LL腐蚀物更严重性，表面为巯基急剧下降、羰基及脂质腐蚀物的指标上升（图2A-D），这可以与PM腐蚀物人造纤维比重高、线粒体耗氧率大、抗腐蚀物实力急剧下降快管于。

图2 湿成长对球膳食纤维硫化与脂质硫化的影响到

3、LL与PM在各种不同预煮价段的脂质组相互影响

非靶向治疗脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质成分区别

进一歩辨识与苍老期重要性的脂质类别差距，表明在大部分苍老工作中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰甲醇胺）等在苍老前兆更是为高，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰甲醇胺）情况在第28天加强。PM肌肉群脂质降解塑料更早，被钝化更激动，以至于肉色发生变迁（图4A-D）。因此，运动神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成当天有明显变迁，这种脂质在调低前兆凋亡中塔吊要用途。PM中凋亡启动时更早，以至于组织膜结构特征发生变迁，而LL因线粒体水分含量低、抗被钝化专业能力强，凋亡工作极慢。

图4 脂质都能够间变动事情

原创文章个人总结

本钻研表明湿式熟成加快羊肉片嫩度但反应色调和保水溶性，PM比LL更嫩但阳极氧化物更频发。非靶向治疗脂质组学显现相关肌肉间脂质組成相互损害，PM的GP分子量高且化学降解更有效，建议GP采用反应线粒体系统、阳极氧化物应激反应和凋亡通道有效改善肉嫩，为有效改善熟成羊肉片产品质量安全稳定义保证了理论与实践按照（图5）。

图5 湿式熟成过程中 中脂质碳原子对牛羊肉质量影晌的存在缘由

拜谱总结ppt

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱动物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱生物制品作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的营养物质质组学、掩盖营养物质质组学、代谢率组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

可以参考论文文献综述：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.